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食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì) 。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：
a) 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；
b) 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；
c) 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
d) 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
e) 在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。
f) 食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。
常見(jiàn)的違法添加物有：
蘇丹紅——化學(xué)染色劑
吊白塊——次硫酸氫鈉
甲醛硼砂——毒化工原料
工業(yè)用甲醛——工業(yè)漂白劑
孔雀石綠——化學(xué)制劑和禁用獸藥
健力源添加劑管理的（五專(zhuān)）：
專(zhuān)人采購(gòu)：餐廳需從公司指定的供貨商處采購(gòu)添加劑，并索要有效的相關(guān)資質(zhì)及證明，包括：食品經(jīng)營(yíng)許可證或生產(chǎn)許可證。
專(zhuān)人保管：庫(kù)房中的添加劑由倉(cāng)管負(fù)責(zé)保管，負(fù)責(zé)添加劑的發(fā)放、添加劑領(lǐng)用臺(tái)賬的管理。加工間內(nèi)的添加劑由領(lǐng)用人保管，負(fù)責(zé)加工間內(nèi)添加劑的使用及保存，以及面點(diǎn)配料記錄的填寫(xiě)。
專(zhuān)人領(lǐng)用：1.必須嚴(yán)格遵守《JLY/DG5.7-03添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，嚴(yán)格控制添加劑用量。2.添加劑必須專(zhuān)用稱(chēng)量工具進(jìn)行稱(chēng)量，量具必須精確到0.1g。3.添加劑在不使用的情況下，必須存放在加工間添加劑專(zhuān)用箱內(nèi)。
專(zhuān)人登記：1.添加劑領(lǐng)用臺(tái)賬的登記人為：保管人和領(lǐng)用人。2.面點(diǎn)配料記錄的登記人為：加工人員及審核主管。
專(zhuān)柜保存：餐廳需在庫(kù)房及加工間各設(shè)一個(gè)帶鎖的添加劑專(zhuān)用柜，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，添加劑專(zhuān)柜中嚴(yán)禁存放其他物品。
添加劑專(zhuān)人采購(gòu) 專(zhuān)人領(lǐng)用（按標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)用）
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添加劑名稱(chēng) |
配制標(biāo)準(zhǔn) |
注意事項(xiàng) |
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配制食品 |
配制比例要求 |
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無(wú)鋁泡打粉 |
面食 |
≤1.1%(即≤5.5克/斤) |
禁止超標(biāo) |
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無(wú)鋁油條膨松劑 |
油炸面食 |
≤3%(即≤15克/斤) |
禁止超標(biāo) |
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蓬灰 |
拉面 |
≤2%(即≤10克/斤) |
禁止超標(biāo) |
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消泡劑 |
豆制品 |
≤0.1%（即≤0.5克/斤） |
禁止超標(biāo) |
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小蘇打 |
面食 |
≤4%(即≤20克/斤) |
禁止超標(biāo) |
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