【編者按】預制菜國標征求意見稿的發(fā)布，標志著這一新興業(yè)態(tài)即將迎來權(quán)威“說法”。從防腐劑禁用、添加劑“瘦身”，到保質(zhì)期上限設定為12個月，每一項細則都直擊消費者最關(guān)心的痛點——安全、營養(yǎng)與透明。對于身處餐飲一線的我們而言，這不僅是監(jiān)管信號的釋放，更是行業(yè)洗牌的前奏：靠概念營銷的時代正在過去，拼真材實料、拼工藝技術(shù)的時代已經(jīng)到來。本期我們將原文轉(zhuǎn)載專業(yè)文章，希望能幫助大家更全面地理解這份即將落地的“國標”，共同思考如何讓顧客吃得方便，更吃得明白、放心。
關(guān)乎千家萬戶的事，再仔細都不為過。
預制菜添加劑怎么控？營養(yǎng)好不好？保質(zhì)期多久才合適？近期，這盤“提前做好的菜”，成了不少消費者關(guān)注的話題。
首次為預制菜安全“立規(guī)矩”。2月6日，國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)督管理總局等部門就預制菜國家標準等征求意見，明確預制菜的術(shù)語和定義、原料要求、食品添加劑使用要求、營養(yǎng)品質(zhì)要求、如何自主明示等。這不僅是加強食品安全監(jiān)管的重要舉措，更是回應民生期待、引導健康消費、推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要一步。
據(jù)介紹，近年來，隨著預制菜工業(yè)化、規(guī)模化、標準化生產(chǎn)的出現(xiàn)和快速發(fā)展，為加強對這種新業(yè)態(tài)的監(jiān)管，需要對預制菜的原料、生產(chǎn)經(jīng)營、貯存運輸、包裝標簽等各環(huán)節(jié)強化風險管理，以保證預制菜的安全性和營養(yǎng)品質(zhì)。
一、預制菜將有權(quán)威“說法”
過去，市場上產(chǎn)品五花八門，概念各說各話。此次征求意見稿給了預制菜更明確的定義：預制菜肴是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產(chǎn)品。
同時，征求意見稿劃清界限：主食類食品（如速凍餃子、包子）、凈菜類食品（僅經(jīng)清洗、切割的蔬菜）、即食類食品（如即食雞胸肉、即食沙拉）等，都不屬于本標準管理的預制菜范疇。
“這一定位，既抓住了菜肴和需后續(xù)烹飪的核心特征，也避免了與現(xiàn)有其他食品標準的交叉管理，讓監(jiān)管更精準、更具針對性，讓消費者更明白。”國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君說。
二、向“防腐劑”說不，給“添加劑”做減法
對預制菜而言，原料安全是第一道關(guān)。應符合相應的食品標準和有關(guān)規(guī)定，不應使用腐敗變質(zhì)的原料；農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物等應符合相應規(guī)定；鼓勵建立穩(wěn)定的供貨渠道，確保原料可追溯……預制菜國標要從源頭端堵住“以次充好”。
“預制菜是否含防腐劑”是公眾的關(guān)切之一。對此，征求意見稿態(tài)度鮮明，給消費者吃下“定心丸”：生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑。
食品添加劑也要“瘦身”。根據(jù)要求，食品添加劑“非必要不添加”，并盡可能減少使用品種和使用量。同時，不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
這意味著，企業(yè)需通過提升工藝和技術(shù)來保鮮保味，而不是過度依賴食品添加劑。
三、營養(yǎng)不能少，保質(zhì)期最長不應超過12個月
宜采用先進技術(shù)或設備最大程度保留原料的營養(yǎng)成分；熟制過程應避免過度烹飪；鼓勵采用氣調(diào)保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術(shù)，以及非熱加工、包埋運載等營養(yǎng)與風味穩(wěn)態(tài)化技術(shù)……一系列“硬杠杠”確保預制菜更貼近群眾健康膳食需求。
同時，生產(chǎn)企業(yè)應在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養(yǎng)品質(zhì)、原料屬性、生產(chǎn)工藝、貯運條件、包裝性能、消費方式和產(chǎn)品特點等，合理設定產(chǎn)品的保質(zhì)期，最長不應超過12個月。
“12個月的最長期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的現(xiàn)實需要。”王君表示，起草組在對200多家企業(yè)、超千款市售預制菜產(chǎn)品的預加工方式、貯存方式等參數(shù)進行調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌考慮公眾期待、營養(yǎng)品質(zhì)、風味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素，要求企業(yè)盡量縮短產(chǎn)品保質(zhì)期。
此外，同步征求意見的相關(guān)文件還鼓勵餐飲服務提供者根據(jù)自身經(jīng)營實際，自主明示菜品加工制作方式。
讓老百姓吃得方便，更要吃得明白、吃得放心，這是產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根基，也是以“最嚴謹?shù)臉藴?rdquo;守護“舌尖上的安全”的題中之義。我們期待，這份即將落地的國標，能真正守護好百姓的盤中餐。
內(nèi)容來源：瞭望
圖片來源：授權(quán)圖庫
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